“京师美馔，莫妙于鸭。”烤鸭可谓北京最著名的菜肴，历史悠久。与其名气相比，数百年间蕴藏的独特技艺，却鲜有人熟知。挂炉烤鸭自清宫传入民间，并在全聚德得到了进一步的发展。

1864年，全聚德创始人杨全仁雇佣了从清宫御膳房包哈局出来的孙师傅，运用宫廷挂炉鸭技法，以果木为燃料，以明火烤制。通过这种技法烤出的鸭子，皮脆肉嫩，果香飘溢，迅速风靡京城。从此，挂炉烤鸭走进民间，让只吃过闷炉烤鸭的寻常百姓也得以尝到当时宫廷里的流行味道，“全聚德”也成为了挂炉烤鸭的开创者、正宗北京烤鸭的代名词。

为了保护这百余年来传承下来的人间至味，历代全聚德烤鸭师坚守着挂炉烤鸭技艺的复杂制作工序。优选鸭苗，标准化喂养及加工，品质从源头做起；四大工序、30余个操作环节，每一步都恪守匠人的执着。正是因为这种对中华传统饮食文化和技艺的匠心坚守，才有了全聚德烤鸭的驰名中外。2008年，“全聚德挂炉烤鸭技艺”列入国家级非物质文化遗产名录，它为世界传递了中国美食的味道，也如同一张名片，让世界了解中国。

中国人养鸭食鸭历史悠久，而且烹饪技艺高超。早在汉朝时期，烤鸭就已经成为脍炙人口的美食。公元6世纪，北魏人贾思勰所著《齐民要术·养鹅鸭》和南朝人虞悰写的《食珍录》中，都有“炙鸭”做法的详细齐记载。“炙”，就是烧烤，可以整只烤，也可以切碎、切块烤。“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。”说的则是炙烤鸭子最好用六七十天大的嫩鸭，与如今相差无几。

民间传闻，中国最善食鸭的是金陵人。特别是明太祖朱元璋，更是对吃鸭情有独钟。明朝建都南京后，宫中御厨选用上好的金陵湖鸭，在民间炭火明炙的基础上，改进研制出“叉烧烤鸭”和“焖炉烤鸭”两种烹饪技艺。公元15世纪，明朝迁都北京，烤鸭技艺便随明宫御厨来到北京。同时，随行的江南官员、富户也把吃烤鸭的爱好普及到了民间。

明朝嘉靖年间，京城内开始出现烤鸭店，大多专营焖炉烤鸭。到了清朝同治三年，“全聚德”烤鸭店开业，聘请原清宫御膳孙师傅掌炉，开始经营清宫挂炉烤鸭。全聚德选用的食材是经过填饲的北京鸭。填鸭鸭体美观，肌肉丰满，肥瘦分明，鲜嫩适度，不酸不腥，是制作烤鸭的首选。孙师傅掌握有清宫挂炉烤鸭全部技艺，经他烤出的鸭子丰盈饱满，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。

如今，清宫挂炉烤鸭技艺已在全聚德薪传了一个半世纪，并经过几代全聚德烤鸭师的不断改进、完善，形成了一套独具全聚德特色的标准化工艺流程。同时，还将产业链延伸到生产领域，增加了北京鸭的饲养、鸭坯加工、统一配送等环节，建立起一条从“农田到餐桌”的烤鸭产业链，实现了对食品安全与品质的全过程把控。2008年，“全聚德挂炉烤鸭技艺”列入国家级非物质文化遗产名录。

烤鸭的技法，以“挂炉”和“焖炉”最为出名。焖炉，是一种烧秫秸、有炉门可以启闭的烤炉。其特点是炉门封闭，全凭炉墙的热度和炽热的柴灰将鸭子焖熟。鸭子入炉和烤好出炉时，才能开启炉门，时间火候凭厨师经验。这种烤法，由于火力文而不烈，鸭子的油脂和水分消耗得少，鸭脯像刚蒸得的馒头一样很“暄腾”，且鸭子的烟火气较重。

挂炉，是一种烧果木、有炉孔无炉门的烤炉。其特点是将鸭子挂在炉梁上，以明火烤熟。烤制过程中，要转动鸭体，通过多种燎烤技术，使鸭子均匀上色和成熟。因受力明火，鸭子的皮下脂肪溢出，使得鸭子皮脆肉嫰，且带有果木香气。挂炉这种无炉门的开放设计，可以一面烤，一面向里面续鸭，这种赶添赶续的操作，不但结省了时间和燃料，而且减少了顾客的等候时间。

全聚德鸭炉的各部位设计独特，又相互关联。鸭炉建造要考虑到整体结构的严谨度、选料用料的恰当性、内部圆角弧度的精准度、炉顶错层的紧密度等诸多要素。全聚德历经150多年的发展，鸭炉也进行了多次技术变革。比如，全聚德早期的鸭炉没有火挡，只是在炉台里用两块劈柴做支架，后来改用两块砖头做支架，但普通红砖又不耐高温，全聚德烤鸭师总结了之前的实践经验再次改良，将木头、砖头结合起来，制出便于支架劈柴、利于炉火通风、可调节火势的火挡。又如，鸭炉两腮以前是直角，炉内热辐射不均匀，且烟也出不来，后来全聚德烤鸭师调整了鸭炉结构，在鸭炉两腮设计了精准的圆角弧度，从而使烤鸭品质又得到了提升。鸭炉的改良体现了全聚德挂炉烤鸭技艺在不断传承与发展。

全聚德挂炉烤鸭技艺的传统工艺流程分为宰烫、制坯、烤制和片鸭四大工序，内含30余道环节，且每个环节都有诸多讲究和操作窍门，这些绝招是全聚德烤鸭师智慧和多年经验的结晶，比如：

开生：一般来说，家禽的开生掏膛会选择背开、腹开、肋开等传统方法，很容易破坏鸭体外形。聪明的全聚德厨师，选择在右翅下切一个3-4公分的月牙形刀口，从此将鸭内脏全部掏出，鸭翅自然垂下，既能防止漏气（上一环节往鸭体充气），又能很好的保持鸭体外形。

打色：打色就是在鸭身上淋浇饴糖水，使鸭体上色。这个环节最关键的“秘方”是饴糖水的勾兑比例。过浓，烤出的鸭子色黑味焦，过淡，烤不出枣红色，不诱人食欲。饴糖水的勾兑比例，一年四季各不相同，阴晴雨雪也不一样，全凭全聚德老师傅多年的经验积累进行判断，并非一日之功。

燎裆：燎裆是挂炉烤鸭独有的制作环节。因鸭的两腿肉厚，不易熟，加上鸭档的位置又略低于炉门口的火苗，因此鸭裆部位不易上色和成熟，需要用人工来燎烤它。全聚德经验丰富的烤鸭师，在燎裆环节已形成独特的技法窍门，能够做到手快、腕活，转体及时，烤、燎、转交叉运用，使鸭体一来一去地在火焰尖上晃动，好似火尖上的舞蹈，烤出的鸭子色泽均匀，味美而香。

出炉：出炉前，要先鉴定鸭子是否已经烤熟。全聚德第三代烤鸭大师总结出“眼看、手掂、鼻闻”的六字经验，不用将鸭子从炉中取出，通过看烤制时间、火力强弱、鸭子颜色的变化、借助鸭杆掂一掂鸭子重量的变化等手段，便可做出准确判断，此法也在全聚德历代烤鸭师中得以传承。

早期，全聚德招收学徒较为严苛：身体要好，能提起300斤重的大桶；脑子活，机灵懂事；最重要的是，能吃苦，在3-5年的学徒期内，每个徒弟都在忙着做杂活，根本摸不到鸭杆，能学到的技术仅限于开生、片鸭等非“机密”环节。

旧时代，大部分传统技术行业受“教会徒弟，饿死师傅”等保守观念的影响，名厨都不愿意收徒授艺。在全聚德，自孙师傅后，经历了蒲长春、张文藻和田文宽，这四代一直保持着“单杆传承”的传统。第四代烤鸭名师田文宽，曾在1953年以烤鸭专家的身份，代表中国赴苏联传授技艺，成为让全聚德挂炉烤鸭“飞”出国门的第一人。

1970年以后，随着国内外交流活动的不断增加，全聚德烤鸭名师开始打破旧有观念，以开放的胸怀向国内外餐饮同行传授挂炉烤鸭技艺，为整个行业培养了大批优秀人才。全聚德挂炉烤鸭技艺也从“单杆相传”发展成为“集体传承”，相继培养出第五代、第六代烤鸭师，至今已延续到第七代烤鸭师，为本集团的发展提供了技术和人才支撑。除了为本集团培养人才外，全聚德集团还接待来自国内外多个国家和地区的学习考察团，传授烤鸭技艺，还相继参与推出《全聚德名菜谱》、《中菜250样》等介绍全聚德菜品知识和技艺的书籍，为整个行业的人才发展起到了一定的推动作用。

北京有着800多年的建都历史。期间，元明清三朝的宫廷御膳，始终都是代表着整个国家烹饪技术的最高水平。特别是到了清康乾盛世之后，清宫御膳的烹饪技艺已经达到了中国整个封建社会时期的顶峰。清王朝的封建统治被推翻后，清宫御膳房的御厨陆续流落到民间。

1925年，昔日清廷御厨赵仁斋、赵炳南、赵承寿、孙绍然、陈增贵、王玉山等人，创办“仿膳”茶社(仿膳饭庄的前身)，意为前清御厨按“祖制”，仿照清宫御膳房精心制作宫廷点心和菜肴。从此，开启了清廷御膳制作技艺在民间发展的新篇章。

仿膳“清廷御膳”取材讲究，制作精细，形色美观，口味以清鲜酥嫩见长，菜名形象生动、寓意丰富。为了确保传统菜点的品质，仿膳一直坚持手工制作。为了传承与发展清廷御膳，仿膳经过不断挖掘与探索，于1979年在国内首推清廷御膳的代表宴席“满汉全席”。仿膳饭庄“满汉全席”的最大特色，就在于它的“精、繁、丰、珍”，即膳食选料的精细、烹制工艺的复杂、品种的丰富多样和原料的珍贵稀少。2011年，“仿膳（清廷御膳）制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产保护名录。

仿膳饭庄在近百年的经营中，发展了四代传承人，培养了多位御膳名厨，他们传承并发展了清廷御膳制作技艺，曾几十次赴国外进行技术表演，多次在国内外重大外事接待活动中承担重要接待任务，以“为国待客”的精神，向世界展示清廷御膳技艺的精妙、宫廷饮食文化的独特魅力。

御膳，简言之，就是帝王世族所享用的饮食。清朝是以满洲贵族集团为统治核心的封建王朝。清世祖福临于顺治元年(1644年)在盛京(今沈阳)宫阙即皇位，同年率清军入关，定都北京，揭开了清朝历史的序幕，清廷御膳就此逐渐形成。

清廷御膳是满菜和汉菜相结合而形成的精华。清军入关后，保留了在关外食野味的风俗，烹调方法主要是烤和煮，同时融合汉族烹调方法中煎炒烹炸的技法。清代袁枚在其《随园食单》中指出：“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤”。这句话精辟地概括了清宫满席和汉席的特点。

由于清廷御厨来自四面八方，他们将关外盛京（今沈阳）御膳、明宫御膳、苏扬等地和满、蒙、维等名馔厨艺融为一体，形成了集唐宋以来宫廷菜之大成、并兼具满族菜和历代清帝特色的清宫菜。仿膳饭庄在近百年的经营中，一直传承并发展着“清廷御膳”特色。2009年，“仿膳满汉全席烹制技艺”更名为“仿膳（清廷御膳）制作技艺”后，列入北京市非物质文化遗产保护名录。2011年，“仿膳（清廷御膳）制作技艺”列入了国家级非物质文化遗产保护名录。自此，标志着以仿膳饭庄为代表的“清廷御膳”制作技艺得到了有效的保护和传承。

帝王一餐谱，百人数年粮。奢侈糜费是历代宫廷御膳的共同点，而清宫御膳尤为突出。清代内务府档案中,保留着清代皇帝的大批膳单,膳单里详细记录了皇帝的日常饮食。乾隆皇帝的一顿平常晚膳用了各式菜、汤二十余品（乾隆十二年十月初一乾隆晚膳单记载）。清朝中后期，奢靡之风更盛。慈禧每顿正膳所用菜肴至少要摆满三四张拼起来的膳桌，菜点常常在百种上下（光绪十年十月初七日慈禧皇太后膳单记载），冷盘、热馐、炉食、小菜应有尽有。因此，后期清宫御膳无论在质量上还是在数量上都是空前的。

仿膳饭庄在继承传统的基础上，不断挖掘、整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴。如凤尾鱼翅、红扒熊掌、金蟾望月、一品官燕、人参烩鹿尾、抓炒驼峰、芙蓉虎鞭汤、烤熊肉、烤鹿肉等，以及罗汉大虾、熘鸡脯、荷包里脊、干煸肉末等都是名扬全国的清宫名菜；此外还有宫廷小吃芸豆卷、豌豆黄、小窝头、肉末烧饼等，也是闻名遐迩。

上世纪70年代末，仿膳多次派人前往故宫博物院，查阅浩繁的清宫御膳档案，并从乾隆年间文学家李斗所著的《扬州画舫录》中，找到了一份完整记载了“满汉全席”的膳单。根据这份膳单，1979年由御膳名厨王景春大师领衔制作，仿膳饭庄在国内首家推出了以具有浓郁江南风味、兼容鲜明宫廷特色的满汉全席为代表的清廷御膳，立即在国内外引起轰动。末代皇帝的胞弟溥杰先生品尝后，写下了“正宗满汉全席”的评语。但因珍贵食材越来越稀缺，仿膳饭庄便甄选了部分“满汉全席”的经典菜肴，在保持传统烹饪技法的基础上加以创新，才使这些清廷御膳菜肴流传至今。

清代皇帝进餐称为传膳、进膳或用膳。凡进膳均有膳单，膳单由御茶膳房官员列出，经内务府主管大臣审阅、备案后，才能烹饪制作。每次传膳前，先呈膳单，膳单上注明用膳的时间、地点、菜点的名目，制作菜点的厨师等。一声“传膳”令下，几十名太监的“传膳大队”便手捧膳盒，从各路鱼贯而入，待菜品上齐后，膳房首领太监，请皇帝用膳。

清宫宴席的礼仪更为繁琐、讲究。从开宴前、开宴中和宴席毕，在现场忙碌的有外膳房总理大人、赞礼官、管宴大臣、茶膳房大臣、尚膳总管和茶膳房总管首领太监等共十五位领衔者。其中，管宴大臣系引百官大臣入座，茶膳房总管首领太监向皇帝呈奶茶、呈御馔，尚膳总管率人上宴，执壶内管领和御前侍卫上酒，内务府护军人等上膳。宴毕，管宴大臣负责将王公大臣引至门外。

仿膳饭庄设计的“满汉全席”沿袭了清宫宴席礼仪之规，也有一套礼仪流程。从北海的长廊开始，身着满族服饰的女服务员打着灯笼迎接客人。客人入座后，要上小毛巾净面、净手。开餐时，由“主管大臣”介绍“膳单”，菜品以鱼贯而入的方式呈上，合用粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽。席间奏古乐伴宴，配以仿膳历史文化、菜品典故的讲解，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，令客人流连忘返。

清廷御膳的加工制作，经历了一个不断发展的过程，最初工艺比较易学，满菜制作工艺多是烧烤、蒸煮；汉菜多采取煎炒烹炸。后来不断改进制作方法，菜肴制作越来越精细、工艺也越来越复杂。

仿膳（清廷御膳）制作技艺继承并发展了“工艺精细”这一特点，所有菜肴都是厨师精雕细刻、一丝不苟地烹制出来，有的菜肴制作需要经过几十道工序。菜点不仅注重色香味俱全，而且非常讲究造型，相当强调菜点在色彩、质地、口感、营养诸方面的协和归同，特别注重菜点在精细化、时尚感、文化浓、寓意美、口味醇的融合蜕变。

清廷御膳兴起于清代康熙后期，而终于宣统。清廷御膳作为一种烹饪技艺能够传承下来，得益于那些流落民间的清廷御厨。

御膳名厨王景春大师，早年师从仿膳创办人之一的原清宫御厨赵仁斋，是正宗清廷御膳第二代传人。他1945年，受聘于仿膳饭庄，几乎掌握了所有前清宫廷御膳的烹饪技术。在王大师毕生的心口相传之下，从1960年代开始，清宫御膳烹饪技艺的薪火，传给特一级厨师董士国，他成为了仿清廷御膳的第三代传人。从第四代起，仿膳开始实行“集体传承”，相继培养了多名技术骨干，使清廷御膳的宝贵技艺得以传承和发展。

传承是连接往昔和未来的一座桥梁。丰泽园饭店作为经营鲁菜的中华老字号，它跨越了两个世纪近百年的岁月，经历了新旧两个社会的变迁，始终保持和代表着正宗鲁菜在北京的最高水平，堪称是近百年来鲁菜薪火在北京传承发展的缩影和记忆。

丰泽园创办于1930年中秋节，“丰泽”二字，蕴含雅意：“菜肴丰饶、味道润泽”。饭庄名厨汇聚，掌勺、掌案，均为客籍京城多年、身怀技艺的鲁菜名厨名师。丰泽园饭庄的菜肴集“济南菜”和“胶东菜”之精华，选料精细，操作严谨，注重刀工，讲究火候，将“清、鲜、香、脆、嫩”等优长融为一体，特别是葱烧海参、糟熘鱼片、干烧大黄鱼、乌鱼蛋汤等叫座名菜，始终均堪称京城之最。2011年，“丰泽园鲁菜制作技艺”列入北京市区级非物质文化遗产名录。

丰泽园在近百年的经营中，历代名厨以精湛在厨艺和高尚的厨德培养了多位鲁菜传承人，传承和发展着鲁菜制作技艺这份宝贵的民族文化遗产。丰泽园曾多次选派厨师参与服务国内外重大外事宴会，先后接待过百余个国家的政治要人和文化名人，他们将正宗鲁菜佳肴传播到世界各地，为鲁菜和鲁菜文化的传承，写下的新篇章、留下的新记忆。

鲁菜是中国四大菜系中历史最悠久、覆盖范围最广的菜系，以其深厚的文化底蕴和精湛的烹饪技艺闻名于世。春秋战国时期，孔子云“食不厌精，脍不厌细”，以及 “鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”一系列“不食”主张，说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。秦汉时期，山东经济空前繁荣，“钟鸣鼎食”之家更是让鲁菜的烹饪分工更加精细、复杂。

南北朝时期，贾思勰在《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法，反映当时鲁菜制作技艺的高超。明清时期，鲁菜已经自成菜系，从齐鲁到京畿，从关内到关外，影响已达黄河流域及东北地区。现了近现代，鲁菜借助京城各大饭庄，影响力更盛。

丰泽园兼收并蓄，集鲁菜各家之长，在近百年的经营中，一直保持着正宗鲁菜特色，并将鲁菜制作技艺发扬光大。2011年，“丰泽园鲁菜制作技艺”列入北京市区级非物质文化遗产名录，使鲁菜制作技艺得到了有效的保护和传承。

鲁菜主要分济南菜和胶东菜。其中，济南菜用料讲究、注重刀工，尤以汤菜出名；胶东菜则以烹制各种海鲜见长，注重食材的鲜味。当时，京城绝大部分鲁菜馆都经营胶东菜，经营济南菜的非常少。丰泽园则二者兼而有之，所以有“吃了丰泽园，鲁菜都尝遍”之说。葱烧海参、糟熘鱼片、干烧大黄鱼、乌鱼蛋汤都是丰泽园的叫座名菜。

丰泽园的菜肴荟萃了“济南菜”和“胶东菜”的精华，选料精细，操作严谨，注重刀法，讲究火候，烹调技法擅长“爆、炒、烧、炸、扒、溜、蒸”，注重“清、香、鲜、嫩、脆”，以鲜为最。丰泽园专门调制的清汤、奶汤是制作许多菜品必用的辅料，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，得“百鲜都在一口汤”之精妙。

丰泽园传承胶东菜精髓，擅长烹制各种海鲜菜肴，金牌菜品“葱烧海参”享誉中外。食材可谓出自“名门”，选用的海参是来自山东半岛的刺参，选用的葱是山东章丘的葱王；海参涨发手法独特，采用水发盐干海参法、蒸馏水激发海参法、养发海参法技术，保证了丰泽园近百年海参质量稳定；烹调技艺上，经过烧制的海参，色呈红亮，葱香不断，口味奇佳，造型美观，使之在色、香、味、型上达到了炉火纯青的程度，成为海参菜品之首。

丰泽园深入发展鲁菜面点技艺，将烤馒头、银丝卷、豆沙包、山东杠头等山东传统精品面食，送上百姓餐桌。这些特色面食全部选用北方特有的优质面粉，采用传统工艺精制而成，面饼筋到，口感松软爽滑，细腻香甜，美味与营养兼备，广受欢迎。

鲁菜之所以能长久地名冠天下，源自它借助京城各大饭庄发展壮大。山东人自明清时起，就在京城开饭庄做厨师，形成了代代相传的谋生手段。丰泽园的创办与繁荣也源自一批客籍京城多年、身怀技艺的山东“福山帮”名厨名师。开业之初，由原新丰楼名厨，擅长济南菜的陈焕章、李正心、冯成礼等人掌勺。上世纪40年代，又请来了原东兴楼名师，擅长胶东菜的郭有忠、王明理、吴行官等人加入，使丰泽园从单一经营济南菜，发展为济南菜和胶东菜兼营。从此，丰泽园形成了集鲁菜精华之大成的独特风格，成为北京最具代表性的山东菜系饭庄。

建国后，丰泽园又请来了牟常勋、王世珍、孙茂丰、朱家德等鲁菜烹饪名师，进一步将丰泽园鲁菜发扬光大。其中，牟长勋、王世珍师傅是第一批获得国家特级技师称号的丰泽园名厨，他们曾多次受到党和国家主要领导人的接见，并到中南海为毛泽东、刘少奇等党和国家领导人办过家宴。1955年，北京厨师行业中的第一位全国人大代表牟长勋师傅，作为正宗鲁菜传人，在丰泽园率先破除了旧时代遗留的“教会徒弟，饿死师傅”等保守观念，带头收徒，随后其他名厨也相继收徒授艺。

在老一辈师傅的言传身教下，王义均、刘芳春、李健，时广南、高凤文、徐寅芝等新一代名厨脱颖而出，完成了两代鲁菜传人的新老交接。1983年，王义均（师从牟长勋）在全国名厨烹饪大赛中蟾宫折桂，一人获得“最佳厨师”和“冷荤拼盘制作工艺奖”两项大奖，跻身全国十大名厨行列，并在国内餐饮界有了"海参王"的美誉。目前，王义均大师的高徒，如尹振江、王富强、安万国等一批名厨承担起了传承和发展正宗鲁菜的重任，擦亮了丰泽园这块近百年的金字招牌。

全鸭席是由全聚德首创的，它的形成经过了一个较为漫长的过程，由最初简单的“鸭四吃”，到菜肴品种逐渐增多的“全鸭菜”，再到冷热面点俱备的“全鸭席”，是几代全聚德名厨的智慧结晶。

全鸭席是“全部有鸭”而非“全部是鸭”，它是以鸭为线索，配合其它食材，运用多种烹调方法，涵盖冷、热、面点等多种品类的鸭主题筵席。百余年里，全鸭席菜肴的品种和制作技法都得到了长足的发展，现今已有数百道菜可供选择，宴席菜单也从固定样式变为根据顾客喜好定制。全鸭席中除了享誉世界的全聚德挂炉烤鸭外，火燎鸭心、芥末鸭掌、盐水鸭肝、芝麻鸭方等全鸭席经典菜肴，也一直作为全聚德的招牌菜，备受好评。

全鸭席能够以鸭风味为核心，贯穿多种技法，菜肴品种繁多，口味丰富，得益于几代全聚德名厨炉火纯青的手艺和独辟蹊径的心思。2008年，“全聚德全鸭席制作技艺”列入北京市西城区非物质文化遗产名录。全鸭席饱含着全聚德人对美食的专注探索和对烹饪技艺的极致追求，见证着中华传统饮食文化的传承和发展，这种味蕾的享受和文化的沉淀，让人印象深刻，回味无穷。